Tại sao một số thợ làm bánh lại thêm giấm vào bột bánh của họ?

Đó có phải là thành phần bí mật tạo ra lớp vỏ mềm nhất, ngon nhất không?

Công thức làm bánh bột lọc thường giống nhau: một ít bột mì, một lượng chất béo tương tự, và nước lạnh vừa đủ để kết dính cả hai. Dấu vết của đường và muối thường được thêm vào để tạo hương vị, nhưng đó là tất cả. Tất cả các biến thể hương vị tuyệt vời đều có ở dạng nhân - trái cây, các loại hạt, kem, sữa trứng, chiffon, và hơn thế nữa. Tuy nhiên, hãy đọc đủ các công thức làm bánh và bạn bắt đầu nhận thấy những thay đổi tinh tế trong cách trang điểm của ngay cả loại bột cơ bản nhất (được biết đến trong tiếng Pháp, và trong bếp thử Martha Stewart, với tên gọi Pâte Brisée). Chất béo là một biến số rõ ràng, với sự khác biệt rõ rệt về tỷ lệ của bơ, chất béo thực vật, mỡ lợn, và trong một số trường hợp là dầu. Hãy hỏi một vài đầu bếp bánh ngọt xem họ thích chất béo nào nhất và bạn & apos; có thể sẽ nhận được tất cả các loại câu trả lời về nguyên liệu nào tạo ra lớp vỏ mềm nhất, ngon nhất — chén thánh của nghề làm bánh.

Tuy nhiên, ngoài chất béo, còn có một biến số khác: chất lỏng được sử dụng để kết hợp bột. Tất cả những người thợ làm bánh đều đồng ý rằng nó phải lạnh như băng, kẻo chất béo bắt đầu tan chảy và bạn từ bỏ mọi hy vọng về một chiếc bánh vụn hoàn hảo. Bạn sẽ nhận thấy trong một số công thức nấu ăn, đặc biệt là những công thức cũ hơn, rằng một thìa cà phê giấm được thêm vào bột, khuấy vào nước đá hoặc nhỏ trực tiếp lên hỗn hợp bột-bơ. Chính xác thì giấm có tác dụng gì? Mặc dù khoa học còn sơ sài, một số thợ làm bánh chuyên nghiệp thề rằng nó cải thiện kết cấu của vỏ bánh và họ sẽ không mơ làm ra bột bánh nếu không có nó. (Những người khác thề bởi các thành phần có tính axit tương tự như nước chanh.)

Một số người sẽ nói rằng tính chất axit của giấm ức chế gluten. Lý thuyết này đề xuất rằng một khi nước và bột mì kết hợp với nhau, gluten bắt đầu hình thành, khiến bột nhào trở nên dai. Theo lý thuyết, việc thêm một axit sẽ ngăn chặn gluten trong đường đi của nó và giải cứu lớp vỏ khỏi độ dai. Cũng chính những người đam mê axit này cho rằng việc dừng lại hoặc ít nhất là cản trở gluten sẽ làm cho bột dễ cuộn ra hơn và thậm chí có thể ngăn nó co lại khi nở.

Liên quan: Tại sao bạn nên luôn sử dụng bơ không muối để nướng

Những người khác chứng minh rằng giấm giữ cho bột không bị oxy hóa, điều này cản trở quá trình chuyển sang màu nâu thích hợp. Các bức ảnh chụp cạnh nhau của bột nhào được làm với giấm và không có hình sau với màu hơi xám, mặc dù sự khác biệt là nhỏ. (Rõ ràng, điều này còn phụ thuộc vào thời gian bột nghỉ trước khi cán và nướng.) Những người khác vẫn sẽ nói rằng giấm truyền cho vỏ bánh một hương vị tuyệt vời. Lời giải thích này rất đơn giản và nói lên sở thích cá nhân hơn là khoa học thực phẩm. Và cuối cùng, có một lý do cuối cùng để thêm giấm có tác dụng tốt nhất: 'Đó là cách lần đầu tiên tôi học làm bột bánh.' (Có vẻ như việc tuân theo công thức đầu tiên phù hợp với bạn cũng là một lời giải thích hợp lệ như bất kỳ công thức nào.)

Khi nghiên cứu tất cả các lý do tại sao người ta có thể thêm giấm vào vỏ bánh, thật dễ dàng để tìm thấy các giải thích khoa học đã bị lật tẩy cũng như nhận thấy chúng được bảo vệ một cách quyết liệt. Lisa Ludwinski, chủ sở hữu và thợ làm bánh chính của Detroit & apos; s được yêu mến Chị Pie tiệm bánh — và tác giả của cuốn sách nấu ăn cùng tên ($ 14,59, amazon.com ) —Nói, 'Việc thêm giấm vào bột bánh ban đầu được cho là để làm mềm gluten (do đó tránh làm vỏ bánh dai), nhưng không có bất kỳ bằng chứng khoa học nào chứng minh rằng điều đó tạo ra sự khác biệt. Chúng tôi giữ nó trong công thức của chúng tôi để có hương vị thơm và tôn trọng truyền thống của chúng tôi. '

Sam Sifton, biên tập viên thực phẩm của tạp chí Thời báo New York , và tác giả của Lễ tạ ơn: Làm thế nào để nấu ngon ($ 14,59, amazon.com ) . Anh ấy nói anh ấy cũng nhỏ một ít axit vào bột bánh đa dụng . 'Nhưng tôi sử dụng giấm đó vì Kierin Baldwin, đầu bếp bánh ngọt đã dạy tôi trò chơi bánh, đã nói với tôi, và nó dẫn đến một lớp vỏ tuyệt vời', anh ấy nói thêm. 'Tại sao cô ấy bảo tôi thêm giấm đó? Tôi nghĩ rằng vì một chút axit trong nước lạnh đi vào bột sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ làm việc quá sức và, về mặt lợi ích, nó cũng giúp giữ cho nó không bị oxy hóa. '

Sarah Carey, giám đốc biên tập về thực phẩm của chúng tôi, gắn bó với thứ bột bánh đã nhiều năm làm việc tốt nhất cho cô ấy. Cô ấy rất nổi tiếng với lớp vỏ bánh nướng không thể bong ra được của mình, nhưng cô ấy đã hoàn toàn bỏ qua giấm. 'Tôi thường không sử dụng nó, trừ khi tôi đang làm công thức của người khác (và thật kỳ lạ, một người nào đó thường là người miền Nam). Tôi hầu như luôn đi mua Pâte Brisée cổ điển. Tôi thấy rằng nó phù hợp cho tất cả các nhu cầu về bánh của tôi, vốn có rất nhiều. '

Cuối cùng, sự lựa chọn là của bạn. Nếu lớp vỏ đẹp nhất mà bạn từng nướng được làm bằng giấm, thì rất có thể bạn sẽ chọn món đó một lần nữa, hết bánh này đến bánh khác. Hoặc, nếu bạn có thời gian và xu hướng, bạn có thể thử nghiệm để xem cách nào hiệu quả nhất. Ví dụ, hoán đổi một phần bơ lấy mỡ hoặc mỡ lợn, và đánh dấu sự khác biệt. Và bằng mọi cách, hãy thử ½ đến 1 thìa cà phê giấm trắng hoặc rượu táo chưng cất (tránh bất cứ thứ gì quá dễ thấy như giấm balsamic hoặc sherry) khuấy vào nước đá trong công thức. Một trong những điều tuyệt vời khi nướng một chiếc bánh từ đầu là giấy phép để chơi với bột.

Bình luận