Khi nào cá và động vật có vỏ khác nhau trong mùa?

Không phải tất cả các loại hải sản đều có quanh năm. Đây là thời điểm cần tìm khi nào.

Năm 1971, Alice Waters mở Chez Panisse, làm dấy lên ý tưởng ăn uống theo mùa trong tâm thức người Mỹ. Trong 50 năm qua, ý tưởng này đã có một ảnh hưởng sâu sắc và không thể xóa nhòa đối với văn hóa ẩm thực của chúng ta. Đối với tôi, đây là liều thuốc bổ và là nguồn cảm hứng khi đối mặt với hệ thống thực phẩm công nghiệp hóa của chúng ta. Ngay bây giờ tôi đang hồi hộp chờ đợi sự xuất hiện của đường dốc, rau xanh mùa xuân, măng tây và đậu ngọt kiểu Anh ở nông dân địa phương & apos; thị trường, cũng như những người khác mà tôi biết. Nhưng nó không chỉ là những thứ xanh tươi mà tôi đang mong chờ mà tôi còn đang hồi hộp chờ đợi sự xuất hiện của loài cua lột.

Đúng vậy: Cũng giống như nông sản, hải sản có mùa! Một số mùa trong số này là do tự nhiên, chịu ảnh hưởng của động vật & apos; sự thay đổi và di cư theo mùa, được kích hoạt bởi một số dấu hiệu môi trường. Một số khác là do con người tạo ra, và một số cố định trong khi một số linh hoạt. Các bang khác nhau thiết lập mùa cho nghề cá mà họ điều chỉnh, xác định thời điểm các loài khác nhau có thể được đánh bắt hợp pháp và do đó ăn. Không phải tất cả hải sản đều theo mùa, nhưng một chút là tốt. Vì tôi không thể giải quyết tất cả, ở đây tôi sẽ tập trung vào một số đặc sản theo mùa từ các vùng khác nhau của đất nước mà tôi mong đợi hàng năm.

LIÊN QUAN: CÁC CÁCH NÓN CÁ

Mùa xuân

Những con cua lột mà tôi nghĩ đến là những con cua xanh trồi lên từ giai đoạn ngủ đông trong mùa đông, lột vỏ (lột xác) để chuẩn bị cho sự phát triển của mùa hè. Cua lột thường bắt đầu xuất hiện ở các chợ vào tháng 4. Mùa có thể kéo dài vào tháng 9, nhưng bạn rất có thể sẽ tìm thấy chúng rất nhiều vào mùa xuân và đầu mùa hè.

Mùa xuân cũng có nghĩa là tôi mong đợi mùa cá hồi Thái Bình Dương bắt đầu, thường bắt đầu vào khoảng ngày 1 tháng 5. Năm loài của Cá hồi Thái Bình Dương là một kho báu quốc gia . Cá hồi hoang dã là một trong những loài cá đắt nhất trên thị trường, vì vậy nó là món ăn đặc biệt đối với nhiều người trong chúng ta. Giá có xu hướng giảm khi mùa cá hồi tiến triển, vì vậy sự kiên nhẫn sẽ được đền đáp. Ba loài mà bạn có nhiều khả năng tìm thấy nhất là loài vua, đến đầu tiên, tiếp theo là chuột đen và sau đó là Coho, có xu hướng kết thúc vào đầu tháng 11. Nhiều ngư dân Alaska đóng băng một phần sản lượng đánh bắt của họ. Điều này dẫn đến một sản phẩm chất lượng rất cao, có sẵn thông qua các dịch vụ đăng ký thích hợp ( Nghề cá do cộng đồng hỗ trợ ) cũng như trong các cửa hàng hộp lớn và câu lạc bộ mua. Đây là một lựa chọn tuyệt vời nếu bạn có ngân sách tiết kiệm, sống ở một phần của quốc gia nơi cá tươi không được phổ biến rộng rãi hoặc nếu bạn muốn kéo dài mùa qua tủ đông của mình.

Mùa hè

Ở Bờ biển phía Đông, đối với tôi có hai loài cá có ý nghĩa về mùa hè: cá xanh và cá vược sọc. Cả hai đều di cư lên Bờ Đông theo mùa, đến với số lượng lớn ở thượng nguồn Trung Đại Tây Dương và New England vào mùa hè. Tôi yêu cả hai, mặc dù vũ nữ thoát y được nhiều người yêu mến hơn. Tôi có sứ mệnh thay đổi điều này, vì cá bluefish tươi là một trong những loài cá ngon nhất mà chúng tôi có ở vùng biển địa phương. Cả hai loài cá đều nhiều thịt và có thể nướng được. Mùa trầm có sọc dao động khá nhiều giữa các bang (bao gồm một số tháng mùa đông xa hơn về phía nam), nhưng bạn sẽ có thể tìm thấy nó suốt cả mùa hè và vào mùa thu. Cá xanh có sẵn vào mùa thu. Vào cuối mùa xuân và mùa hè, tôi thích câu cá xanh trong dầu ô liu. Giữ trong tủ lạnh, phủ đầy dầu, bảo quản này là một mặt hàng chủ yếu trong nhà bếp của tôi cho đến khi mùa còn cho phép. Khi nhiệt độ giảm, cá xanh bắt đầu ăn một lượng lớn menhaden ('hầm trú ẩn') và trở nên khá béo. Vào thời điểm này trong mùa của chúng, cá xanh rất lý tưởng để hút thuốc.

Ở Bờ Tây, mùa hè là mùa cá ngừ albacore. Loại cá ngừ màu hồng nhạt này tương đối nạc - hãy cẩn thận đừng nướng quá chín - và ăn sống rất ngon. Nếu bạn không ở Bờ Tây, nhiều ngư dân sẽ đóng băng hoạt động đánh bắt cá ngừ albacore của họ. Điều này đáng để tìm kiếm và dành một số không gian tủ đông. Nếu bạn là người địa phương và có khuynh hướng như vậy, hãy đầu tư một khoản nhỏ vào một chiếc hộp có áp suất và đặt một vài chiếc lọ của mùa & apos; s đánh bắt được.

LIÊN QUAN: TÌM KIẾM ĐIỀU GÌ KHI BẠN & apos; MUA CÁ

Ngã

Khi những ngày ngắn hơn và mát mẻ hơn, tôi bắt đầu mong đợi những con sò điệp vịnh nhỏ xíu ngọt ngào. Sò điệp vịnh Peconic, từ Long Island gần đó là nỗi ám ảnh của người dân địa phương, và mùa của chúng chỉ thoáng qua. Các vịnh Nantucket (và sò điệp từ các vùng biển khác của Massachusetts) cũng ngon không kém và có mùa dài hơn một chút, nói chung là vào mùa đông. Nếu bạn thích hải sản sống, sò điệp vịnh là món khoái khẩu như crudo hoặc ceviche. Nếu bạn muốn nấu các vịnh của mình, hãy tìm kiếm chúng; đường tự nhiên của chúng cho phép chúng caramel hóa một cách đẹp mắt.

Mùa thu cũng là thời điểm tuyệt vời để ăn cá bơn Thái Bình Dương. Trong khi có những dấu hiệu tích cực cho thấy quần thể cá bơn Đại Tây Dương có thể đang được cải thiện, vì thời điểm này cá ven biển Thái Bình Dương là lựa chọn tốt hơn nhiều. Mùa cá bơn ở Alaska thường bắt đầu vào tháng Ba. Điều đó nói rằng, hầu hết ngư dân có xu hướng tập trung vào cá hồi khi mùa khai thác. Một khi mùa cá hồi chậm lại vào mùa thu, cá bơn bơn trở lại.

Ghẹ xanh, thịt sống hoặc được chọn, đều tuyệt vời vào mùa thu. Khi cua chuẩn bị bước vào giai đoạn ngủ đông vào mùa đông, chúng trở nên đặc biệt ngọt ngào và đầy đặn. Recipes thường gọi cua huỳnh đế, nhưng tôi thích cục hơn; Đây là sự kết hợp giữa thịt vụn và thịt đặc biệt. Nó có hàm lượng chất béo (và hương vị) cao hơn so với cục jumbo nhẹ hơn (và thân thương hơn nhiều). Nếu bạn có thể tránh được, đừng mua thịt cua đã tiệt trùng; đông lạnh chưa tiệt trùng là một lựa chọn tốt hơn nếu không có cua tươi, chưa qua xử lý.

Mùa đông

Mùa đông là thời điểm để ăn các loài cua khác. Mùa cua đá Florida khai mạc vào ngày 15 tháng 10 hàng năm và kéo dài đến ngày 15 tháng 5 hàng năm. Nhiều người chờ đợi mùa giải này với sự mong đợi lớn. Mùa đông là thời gian cao điểm để ăn những móng vuốt ngọt ngào này. Nghề cá này thực sự bền vững; ngư dân thu hoạch một con cua từ mỗi con cua. Con cua sống được trả lại mặt nước với chiếc móng còn lại, nó có thể kiếm ăn và tự vệ trong khi… mọc một chiếc móng mới! Càng cua đá được nấu ngay sau khi bắt được, vì vậy, tất cả những gì bạn cần làm là quyết định món bạn muốn phục vụ.

Ở Bờ biển phía Tây, cua Dungeness truyền cảm hứng cho sự tận tâm tương tự. Chúng có thể được hấp, luộc hoặc nướng trong lò đốt tiêu chuẩn hoặc đốt củi. Bạn có thể tự mình chọn và ăn thịt hoặc kết hợp thịt vào các công thức nấu ăn khác nhau. Cua Dungeness được bán sống và nấu chín, tùy thuộc vào khu vực của quốc gia bạn mua sắm.

Cuối cùng, hai loài cá yêu thích của tôi để ăn vào mùa đông là skate và cá nhà sư. Cả hai đều được đánh bắt quanh năm, nhưng tôi nghĩ rằng chúng hoạt động tốt nhất khi nước địa phương của chúng tôi lạnh. Skate là tinh tế và phong phú. Vị ngọt đậm đà này là thứ tôi thèm khi ở ngoài trời lạnh. Cá tu hài nạc và nhiều thịt có thể có hương vị lớn. Nó cũng hoàn hảo cho bất kỳ món súp hoặc món hầm cá nào; chỉ là tấm vé khi một cái gì đó phục hồi và ấm lên được kêu gọi.